Niektórzy Turcy uważają, że jedną z ważniejszych rzeczy, jakie odróżniają ich od Europejczyków na plus jest kuchnia. Dokładniej: kultura jedzenia. Faktycznie, turecke potrawy należą do jednych z najbardziej cenionych – i zdrowych – tuż obok na przykład chińskich czy greckich. Przynajmniej tak głoszą wszechwiedzące przewodniki po Turcji :) Fakt, że kuchnia ta jest na tyle różnorodna (przez wieki podlegała najróżniejszym wpływom), że każdy w niej znajdzie coś dla siebie. Widzę to na własnym przykładzie: nie jestem mięsożercą i nie lubię nadmiernie słodkich potraw, a jednak nadal wśród tureckiego menu mam wielki wybór.
A propos mięsa. Oczywiście pozostaje kwestią interpretacji co jest dla Turków mięsem. Słowem ‚et‚ – mięso – określają bowiem głównie baraninę i jagnięcinę. Prosząc więc o pizzę ‚etsiz‚ (bezmięsną) otrzymuję ją udekorowaną mortadelą czy parówką. Najlepiej w takiej sytuacji użyć więc słowa vejetaryan [czyt. weżetarjan], które miejmy nadzieję zostanie odpowiednio zrozumiane. No, ale gwarancji nie ma nigdy :)

Ale teraz już do rzeczy, czyli krótki przegląd obyczajów kulinarnych Turków (tak, obyczajów, o przepisach nie będę mówiła, bo z gotowaniem u mnie krucho; zdecydowanie wolę jeść i obserwować innych przy jedzeniu :))

1. Wspólnota i sofra (stół)

Do jedzenia trzeba się zebrać przy jednym stole. Nie do pomyślenia jest, aby, na europejską modłę, każdy jadł w domu gdzieś indziej – jeden przy komputerze, inny przy telewizorze. Rzadko też spotyka się jedzących przechodniów po ulicy – ja osobiście widzę w tej kwestii ogromne dysproporcje pomiędzy turystami i tubylcami w Alanyi. Dla nas to normalne; dla nich raczej bez sensu. Jedzenie to proces, któremu trzeba poświęcić chwilę specjalnego czasu.
Jako sofra, czyli miejsce do jedzenia, może służyć wszystko – jeśli nie ma stołu kombinuje się inaczej. W miejscu pracy robi się na jakimś biurku przestrzeń, rozkłada gazety, i już mamy sofrę. Widać to na przykład w czasie Ramazanu, kiedy przed sklepami sprzedawcy i ich znajomi skupiają się wokół maleńkiego stoliczka czy krzesełka wyściełanego gazetami.
W związku z tymi zwyczajami mamy:

2. Gościnność i wspólny gar

Kto ma, ten dzieli się z innymi. Widoczne od pierwszego dnia mojego pobytu w Turcji: Śniadanie w hotelu, wśród pracowników zakładu fryzjerskiego i łaźni tureckiej. Przyjeżdża sprzątaczka z mopem. Za nią druga. Wszyscy zapraszają je na śniadanie, choć mają je naprawdę skromne. To normalne; choćby się miało niewiele, zawsze zaproponuje się innemu kawałek.
Spędziłam wiele czasu w pracując w różnych tureckich biurach, w żadnym nie widziałam nigdy pracownika z kanapką z domu :) Gdy nadchodzi pora śniadania, po prostu ktoś wyskakuje po bułeczki czy chleb, ktoś inny robi herbatę, każdy daje coś od siebie, a potem siada się razem w jakiejś kanciapce – o ile weselej i ciekawiej niż samotna kanapka konsumowana przed komputerem…
Wspólny gar jest prawdopodobnie przyzwyczajeniem pozostałym po czasach koczowniczych – nikt wtedy nie myślał o talerzyku na swoją porcję. Turkom zostało to do dzisiaj – najchętniej jedliby wprost na stole bez żadnego podziału na moje-twoje, tylko wybierając z danej potrawy to, na co mają ochotę. O ile smakowiciej wygląda jajecznica czy menemen (pomidory, cebula, papryka podsmażane z jajkami; klasyczna potrawa studencka) podawana wprost z patelni!

3. Ekmek

Skojarzenie chleba – ekmeku pojawia się natychmiast z wyobrażeniem patelni pełnej jajecznicy. Dlaczego? Ano ta słynna pszenna buła, do dostania za grosze w każdym sklepie, służy przy tej potrawie (i wielu innych) jako widelec. Przy pomocy chleba, rozdzieranego brutalnie na nieregularne kawałki (każdy oddziera z niego swój fragment), nabieramy jajecznicy w ilości jednego kęsa.
Chleb jest na tyle miękki i delikatny w smaku, że służy bardziej jako dodatek niż baza dla kanapki. Mimo najszczerszych chęci (próbowałam wielokrotnie, w końcu zrezygnowałam), nie da się pokroić go tak, aby po posmarowaniu masłem wszystko na nim się trzymało. To bardziej wspomniana wyżej namiastka łyżki i widelca w jednym, także ściereczki do wycierania sosu. No i uniwersalny dodatek do wszystkiego: przystawek (meze), zup, a nawet makaronów i kasz. Tak… nie żartuję – chleba nigdy za wiele.

4. Warzywa

Coś, za to kochamy ten kraj. Tu nigdy nie zabraknie warzyw. Choćby nie wiadomo jak tłusto i niezdrowo się jadło, zawsze będzie to przyozdobione solidną porcją warzyw, polanych sokiem z limonki i oliwą z oliwek. Najczęściej pomidorów, ogórków, papryki, cebuli – to składniki najpopularniejszej sałatki „wiejskiej”. Krojone w wielkie kawały pobudzają układ trawienny do pracy.
Serce rośnie, kiedy widać na ulicach wracających z bazaru ludzi – ich siaty wypełnione są po brzegi warzywami i zieleniną. Co prawda młode pokolenie idzie już w kierunku europejskiego fast odżywiania (zaobserwować to można w każdym burger kingu czy mcdonaldsie położonym niedaleko tureckiej szkoły), ale nadal jedzą i tak o wiele więcej warzyw niż my. I za to im chwała.

5. Sól

To teraz, dla przeciwwagi. Nigdy nie widziałam tak wielkiej ilości soli dodawanej do potraw, jak w Turcji. Często się przy tym pogrążam, bo nie mogę się powstrzymać od pełnego przerażenia komentarza tudzież jakiegoś okrzyku rozpaczy widząc znaną mi dobrze osobę (takiego na przykład Króla Pomarańczy), sypiącą sobie pół zawartości solniczki na talerz. Turcy tłumaczą, że bez soli potrawy nie mają smaku. Próbując uzasadnić ten okropny zwyczaj pomyślałam o tym, że przecież sól zatrzymuje wodę w organizmie, bo podczas upałów ma wielkie znaczenie – ale w zimie przecież upałów nie ma. A nadal sypią. Niestety, jest to coś, co chyba zmienią dopiero następne pokolenia; póki co Król Pomarańczy przyznaje, że faktycznie sól nie jest zdrowa i opowiada „dowcip”:
– Jak sprawić, żeby dana potrawa smakowała jak typowa potrawa turecka?
– Wystarczy ją posypać obficie solą.
[Gromki śmiech widowni].

Przedstawione powyżej punkty to tylko sygnały i najczęściej popularne słowa-klucze, na które warto zwrócić uwagę podczas pobytu w Turcji. Oczywiście pełno tu wysublimowanych i eleganckich zwyczajów, dużo bardziej wyszukanych niż darcie chleba na kawałki czy brudzenie całego stołu jedzeniem.
Cała kuchnia, przystawki, zupy, dania główne, jedzenie i napitki – to temat-rzeka, którego poznać chyba w całości nie sposób (kraj ogromny, jedzenie zmienia się w zależności od tradycji regionalnych i klimatu). Pozostaje tylko mieć oczy szeroko otwarte, próbować wszystkiego, czym częstują…. i nie odmawiać. O tym, jak wielkim nietaktem jest odmawianie przekonałam się sama, podczas mojego pierwszego pobytu w Turcji, kiedy zostałam przez współpracownika zaproszona – w imieniu jego żony – na domową kolację. Nie mając pojęcia o lokalnych obyczajach rozsiadłam się wraz z pozostałymi Turkami na balkonie (na specjalnie przygotowanym dywanie ustawiono potrawy). Z przerażeniem zauważyłam w większości mięsne potrawy, których wiedziałam, że na pewno nie tknę. Z grzeczności skubałam kilka z nich, próbując tłumaczyć, że nie lubię mięsa. Gospodyni do końca kolacji mroziła mnie lodowatym spojrzeniem, a ja dopiero po czasie zorientowałam się, jak wielką gafę popełniłam. Na pociechę dodam, że czasami odmowy można używać w celach taktycznych. Jeśli ktoś, za kim nie przepadamy, zaproponuje nam na przykład herbatę (zaproponować wypada), a my mamy ewidentnie możliwość (czas, okoliczności) aby ją wypić – odmową damy to wyraźnie do zrozumienia (popełnimy celowy nietakt).

Na koniec, gwoli podsumowania, garść porad dla podróżników:

– Korzystaj – smakuj, próbuj, eksperymentuj – ale dopiero po kilku dniach od przyjazdu, jak już żołądek przestawi się na inną kuchnię
– Fast foody wszędzie smakują tak samo, polecamy więc wersje tureckie (im mniej w nich turystów, a więcej Turków, tym lepiej)
– Fast food turecki to m.in. kebab döner (zawijany w cienki placek, do tego mięso, sałata i sos – bez takich wydziwiań jak te nasze „kebaby”), lahmacuny i pide (drożdżowe ciasta z mięsem lub serem), kumpir (pieczony ziemniak z warzywami i rozpuszczonym serem). Do popijania polecamy ayran lub sok z pomarańczy. Niby też fast food a ile się dzieje!
– W tureckich restauracjach generalnie woda do posiłku jest wliczona w cenę, jak i „serwis” czyli warzywa i chleb (pide, lavas lub ekmek). Jeśli obsługa proponuje na zakończenie posiłku herbatę – to też jest często w cenie.
– Jeżeli sprzedawca w sklepie proponuje herbatę – to nie jest wyraz jakichś jego specjalnych względów kierowanych do Ciebie, nie świadczy też o Twojej nadzwyczajnej wyjątkowości – jest to po pierwsze tradycja, której doświadczają także inni Turcy, a po drugie taktyka (poczujesz się wdzięczny i zobowiązany, by coś kupić).
Afiyet olsun – to coś w rodzaju naszego „Smacznego” w wersji „Na zdrowie”. Mówi się je raczej po, niż przed.
– Jeśli obcujesz z Turkami, dziel się. A przynajmniej zaproponuj. Niech nie nazywają nas egoistami z Europy*… :)

*Tak, jestem już po drugiej stronie jeśli chodzi o turecką kulturę jedzenia. Tureckie śniadanie uważam za bliskie ideałowi: Biały chleb, czarne oliwki niemal pływające wraz z pietruszką i roką w oliwie , sery, pomidor, papryka, ogórek, jajko i dużo, dużo szklaneczek çayu. No, niech będzie jeszcze sok z pomarańczy.

(Ostatnie dni spędzam na intensywnym zbieraniu dokumentacji fotograficznej kulinarnych specjałów. Muszę się trochę powstrzymywać, bo jeszcze przytyję – ale za jakiś czas na pewno specjały pojawią się na blogu. Tak w ramach rekomensaty za brak tych wszystkich przystojniaczków, które moje oko nadal wypatrzeć na ulicach nie może… :-P)

A już wkrótce – notka Walentynkowa… :)