Aż dziw, że na blogu nigdy wcześniej nie pojawił się instruktaż, jak parzyć kawę po turecku. Niby wszyscy wiemy jak, co i dlaczego, ale kiedy stajemy przed paczką kawy, tygielkiem i kuchenką, nagle okazuje się to nieco bardziej skomplikowane niż myśleliśmy, prawda? Przynajmniej tak było w moim przypadku. I trzeba było nieśmiało zajrzeć do salonu, gdzie siedzieli goście, i zawołać niewinnie:
Kochanie, pomożesz mi? – nie zwracając uwagi na dobroduszne śmiechy ze strony pozostałych obecnych.
Bo w Turcji parzenie kawy to rytuał, to raz. Dwa, doskonały sposób na to by ocenić, czy szanowna gelin (dziewuszka, panienka, jeszcze nie zamężna) nadaje się aby na bycie żoną. Przecież skoro nawet prostej kawy koleżanko nie umiesz zaparzyć, to co z ciebie za pani domu, prawda? :)

Na szczęście nam, cudzoziemkom, wiele spraw uchodzi płazem. I to, że trzeba mówić do nas większymi literami, i to, że nie pierzemy bielizny w domestosie, i to, że jesteśmy dużo bardziej zadziorne, niepokorne, i niezależne, i jeszcze to, że rzeczy, które Turczynki mają niemalże wyssane z mlekiem matki, my musimy przyswajać na osobnych lekcjach. Wróć – nie musimy – po prostu chcemy, traktując takie parzenie kawy jak nową umiejętność, którą będzie można szpanować, a nie jak jakiś obowiązek. Bo przecież my te „niepokorne” i tak dalej… ;)

Poza tym kawa to taki symbol Turcji. Wedle naszych wyobrażeń „kawa po turecku” jest gęsta, mocna i zawiesista, tylko szkoda, że utarło się ją utożsamiać z kawą-zalewajką, najlepiej w szklance w koszyczku. Na szczęście rzeczywistość jest dużo bardziej złożona (jak to zwykle bywa). Kawa ma owszem, bardzo ważne miejsce w tureckiej kulturze i obyczajowości. Może niektórzy z Was wiedzą, że samo słowo kahve (kawa) jest blisko związane ze słowem kahvaltı (śniadanie). Altı – oznacza „pod”. Mówiąc krótko, śniadanie uznawano kiedyś jedynie za preludium do mającej nastąpić zaraz potem pory kawowej.

Kawiarnia w Stambule w czasach osmańskich, nieodłącznie związana z paleniem nargili (fajki wodnej). Source: Wikipedia

Kawiarnia w Stambule w czasach osmańskich, nieodłącznie związana z paleniem nargili (fajki wodnej). Source: Wikipedia

Do Imperium Osmańskiego kawa trafiła w XVI w. z Jemenu i stała się hitem na dworze sułtana. Powstała wręcz specjalna funkcja zaufanego „kawiarza”, którego zadaniem było tylko i wyłącznie parzenie kawy na sułtańskim dworze. Następnie zwyczaj picia czarnego napoju rozpowszechnił się także wśród mieszkańców Imperium. W Stambule pojawiły się pierwsze kawiarnie. Uwaga – to z terenu dzisiejszej Turcji kawa trafiła do Europy dzięki weneckim kupcom, którym bardzo zasmakował aromatyczny napój. W Europie kawą „zaopiekowali się” po swojemu Włosi.  Po upadku Imperium Osmańskiego i powstaniu Republiki Tureckiej w ramach ogólnokrajowych zmian obyczajowych i modernizacji tureckiego narodu, kawa została wyparta przez herbatę. O ile od ok. pierwszej połowy XX w. herbatę pije się „zawsze i wszędzie”, o tyle kawa traktowana jest raczej jako napój na specjalne okazje, gdy chcemy coś uczcić, albo banalnie – na zakończenie obfitego posiłku. Jeśli dobiliśmy właśnie targów, podpisaliśmy umowę, zostanie nam zaproponowana właśnie turecka kawa. Z kolei będąc turystą w Stambule czy innym większym mieście warto udać do jednej z historycznych kawiarń, gdzie kawę poda się nam na ozdobnej tacy w malutkich filiżankach z towarzyszeniem nieodłącznej szklanki wody i jednej – dwóch kosteczek pysznego lokum.

Tyle teorii, pora na nieco praktyki.

Tygielki do parzenia kawy

Tygielki do parzenia kawy

Do przygotowania kawy po turecku potrzebne nam są następujące składniki:
cezve (tygielek, czyt. dżezwe). Klasyczny tygielek powinien być miedziany, niewielki, z długą rączką. Jeśli nie posiadacie takiego sprzętu od biedy ujdzie nawet zwykły rondelek czy garnuszek. Nowoczesne tureckie panie domu mają elektryczne tygielki, ale nimi się dzisiaj nie zajmiemy :)
filiżanki – koniecznie malutkie, takie jak do espresso. Fajnie by było, gdyby były to jednak te oryginalnie malowane tureckie filiżanki.
– no i oczywiście kawa – najsłynniejszą marką jest Mehmet Efendi, którą możemy zakupić w każdym tureckim sklepie. Jest to kawa drobno mielona, i na tym polega cały „numer”.
– ewentualnie cukier (w Turcji nie dodaje się do kawy kardamonu; jest to zwyczaj typowo arabski i można owszem takiej kawy skosztować, ale bliżej granicy z Syrią).

Wykonanie:

  1. Do tygielka wlewamy zimną wodę odmierzaną filiżanką (ile osób, tyle wody + trochę „górki”),
  2. Następnie wsypujemy po 1-2 dwie łyżeczki kawy na osobę i dodajemy opcjonalnie cukier (pisząc „łyżeczki” mam na myśli maleńkie tureckie, które odpowiadają połowie polskiej łyżeczki). Wcześniej powinniśmy zapytać gości o rodzaj preferowanej kawy: gorzka (sade), średnio słodka (orta) czy słodka (şekerli). Słodka to jedna maleńka łyżeczka na osobę (tak na oko), orta – połowa. Jeśli każdy z gości chce inny rodzaj kawy, przydadzą się nam dwa tygielki, bo będziemy wtedy kawy robić osobno :)
  3. Kawę mieszamy dokładnie z cukrem i wodą i dopiero teraz wstawiamy ją na mały ogień.
  4. Kiedy wytworzy się na powierzchni pianka, zbieramy ją szybko, przekładamy do filiżanek i gotujemy dalej – to zapewni nam uznanie w oczach tureckich gospodyń ;)
  5. Kiedy pianka wytworzy się po raz kolejny – jest to znak, że kawa jest gotowa. Wyłączamy gaz i nalewamy ją – koniecznie powolutku – do filiżanek.
  6. Pamiętajmy – kawy po nalaniu nie miesza się już ani razu, aby tzw. fusy pozostały na dnie filiżanki! Dlatego łyżeczki nie będą nam potrzebne ;) 
  7. Podajemy na tacy razem ze szklanką wody. Aby kawa smakowała jak należy powinno się przed wypiciem kawy wypić łyk-dwa wody, a po jej wypiciu dopić resztę :)

Kawa po turecku nie musi być więc mocna jak przysłowiowa siekiera – wszystko zależy od jakości ziaren, od tego ile kawy zaparzymy, i czy dobrze to zrobimy. Nie powinna mieć mocnej goryczki; ale jeśli mimo moich obietnic jej się obawiacie, zróbcie sobie kawę nieco słodką – nawet jeśli na co dzień pijecie rozpuszczalną kawę czy espresso gorzkie – odrobina cukru może pomóc Wam przełamać goryczkę i zapoznać się z tym nowym, zupełnie odmiennym smakiem. Pomocna może też być kosteczka czekolady z dużą zawartością kakao :)
Na marginesie: kawę po turecką możemy też zrobić z mlekiem! Wystarczy zimną wodę zamienić na zimne mleko, reszta przebiega bez różnicy. Miłośnicy białej kawy na pewno docenią tę wersję :)

Kawa po turecku zaparzona przez Skylar :-P

Kawa po turecku zaparzona przez Skylar :-P

Warto też, żebym zdradziła wersję wzbogaconą kawy – dla niezamężnych panienek. Parzenie kawy, jak wspomniałam na początku, bywa elementem obyczaju zaręczyn. Co prawda Turcja to już w większości nowoczesny kraj, ale gdzieniegdzie nadal możemy napotkać zwyczaj, że podczas pierwszej oficjalnej wizyty rodziny przyszłego narzeczonego u rodziców narzeczonej, dziewczyna zobowiązana jest podać gościom turecką kawę. Tym samym wystawia się do oceny przyszłej teściowej, która milcząco ocenia przygotowanie i podanie (szczególnie wytworzenie pysznej pianki). Aby jednak odbić sobie stres tego zapewne długiego dnia, dziewczyna na hasło „a może napilibyście się kawy” rzucone rytualnie przez kogoś ze starszyzny, prosi o pomoc którąś z sióstr, czy innych obecnych „na sali” młodszych kobiet. Udają się do kuchni i tam wśród śmiechów i wygłupów jedną kawę dziewczyny doprawiają dość fantazyjnie solą, pieprzem i innymi pasującymi składnikami. Tę właśnie kawę panna podaje z powagą przyszłemu mężowi – wypicie bez żadnego grymasu na twarzy ma być dowodem miłości do dziewczyny, potwierdzić, że z jej rąk przyszły mąż zje i wypije wszystko, jednym słowem, że będą udaną parą.

Tak wygląda mırra którą zamówiłam sobie w Mardin i nie mogłam dopić ;)

Tak wygląda mırra którą zamówiłam sobie w Mardin i nie mogłam dopić ;)

Ponieważ o kawie całkiem przyjemnie mi się pisze, dodam Wam jeszcze na koniec, że zwiedzając (ech, kiedy to było?) południowy wschód Turcji, szczególnie w Mardin i Şanlıurfa, zetknęłam się z zupełnie inną kawą, o której nie wiedziałam kompletnie nic, choć nazwa była mi dość bliska. Chodzi o kawę zwaną mırra (tak, właśnie od „mirry, kadzidła i złota”). Kawa ta ma rodowód arabski, jest bardzo mocna, niemal „smolista” – efekt ten uzyskuje się gotując kawę kilkakrotnie, i tu bez wątpienia możemy mówić o „siekierze”. Podaje się ją jednak w małej ilości: nalaną do połowy w maleńkiej filiżance-naparstku bez uszka. Co ciekawe, pije się ją wedle hierarchii rozpoczynając od najważniejszego (najstarszego) gościa. Kolejna zasada mówi, że należy wypić ją od razu (bez odstawiania) a następnie przekazać naparstek nalewającemu, który to samo naczynie napełnia i przekazuje kolejnemu gościowi. Nie wiem co by na to powiedział Sanepid, ale kto by się tam przejmował ;)

Aby uprzedzić komentarze od razu przyznam: nie, nie byłam dotąd u profesjonalnej wróżki zajmującej się „fal„, czyli wróżeniem z kawowych fusów. Wróżyły mi jednak tureckie koleżanki, chyba głównie dla własnej przyjemności, kompletnie puszczając wodze fantazji. Na tym to w skrócie polega. Jeśli chcemy sami sobie (lub komuś) powróżyć, fusy tureckie idealnie się do tego nadają, są bowiem drobne i tworzą rozmaite wzory. Po wypiciu kawy przykrywamy ją spodkiem, a potem jednym zdecydowanym ruchem stawiamy całość do góry dnem. Następnie powinno się trochę poczekać, moje koleżanki brały wtedy obrączkę/pierścionek i kładły ją na filiżance. Po paru minutach kompozycję burzymy, filiżankę podnosimy i następuje totalne szaleństwo wyobraźni, czyli obserwujemy wnętrze filiżanki i staramy się tam wypatrzeć jakieś kształty: może serce, może łza, a może droga?..