O ile kawę po turecku zdarzało mi się traktować po macoszemu – przez wiele lat pomieszkiwania w Turcji nie piłam jej wcale (obawiając się, zresztą niesłusznie, że przewrócę się po jej spożyciu), a na blogu napisałam o niej dopiero niedawno (tutaj), o tyle herbata wciąż się w moim tureckim życiorysie i blogowych wpisach przewija. Pewnie dlatego, że przez wiele lat wciąż miałam kompleks w kwestii… jej parzenia. Pisałam zresztą o tym 4 lata temu (o, tutaj). Osobom przywykłym do spożywania herbaty ekspresowej z torebki, lub ewentualnie parzenia takiej w imbryczku, wyda się to zapewne niezrozumiałe a może i zabawne, że można „nie umieć” zaparzyć tureckiej herbaty. Jaka tu może być filozofia?

A jednak.
W końcu to Turcja! Tu nic nie jest takie, jak się wydaje ;)

Zacznę jednak od początku całej turecko-herbacianej historii.

Umieć parzyć çay i pić çay to przejść jeden z testów na zrozumienie tureckiej kultury. Turcy piją herbatę w biurach, sklepach, urzędach, na ulicy – istnieje usługa çaycı (herbaciarza), u którego zamawiamy herbatę z dostawą do miejsca pracy, aby godnie podjąć gościa. Bo herbata jest w Turcji nierozerwalnie związana z turecką gościnnością – jest jej symbolem. Odwiedzając kogoś w biurze, albo spędzając więcej czasu przy stoliku doradcy bankowego, nie mówiąc już o negocjacjach ze sprzedawcą dywanu, samochodu czy pralki – wszędzie będziemy podjęci co najmniej jedną szklaneczką herbaty. Tak samo jest „po godzinach pracy”. Herbatę podaje się praktycznie bez pytania; co świadczy o szczególnej atencji ze strony gospodarza. Pije się ją też po posiłkach (nigdy przed!). W tureckich restauracjach jest ona podawana na koszt zakładu po zakończonym obiedzie czy kolacji.
Mamy jeszcze – oczywiście – herbaciarnie, dokąd idzie się wypić kilka szklaneczek çayu. Kiedy Turcy umawiają się ze znajomymi omówić interesy albo po prostu spędzić ze sobą trochę czasu, herbaciarnia jest do tego idealnym miejscem: tania i dostępna dla wszystkich. W tradycyjnych miastach czy dzielnicach można je podzielić na dwie grupy. Pierwszymi są çayhane albo kıraathane – tam spotykają się głównie panowie, a herbacie towarzyszą papierosy, gry (np. tavla) i obowiązkowe plotki. Drugim rodzajem są aile çay bahçeleri (rodzinne ogródki herbaciane), zazwyczaj ulokowane w okolicach parków czy spacerowych alei, dokąd mogą swobodnie wybrać się także konserwatywne Turczynki z dziećmi.
Jakby tego było mało można zaprosić niezobowiązująco gościa do domu “na herbatę” – w ciągu dnia albo wieczorem, po kolacji. Podczas gdy çay leje się strumieniami, przynoszony na bieżąco przez panią domu, podaje się wtedy także drobne przekąski, np. ciasteczka czy słodycze.
Tym sposobem dzienna ilość spożytej przez typowego Turka herbaty może dojść nawet do 30 albo i 50 szklaneczek! Trudno się dziwić, że w wyjątkowych warunkach, kiedy dostępu do herbaty z jakiegoś powodu nie ma, Turek przeżywa syndrom odstawienia i ma takie kłopoty z obudzeniem się i normalnym funkcjonowaniem, jak Europejczyk bez swojej rytualnej ‘małej czarnej’.

W parku na herbatce z rodzinka

W parku na herbatce.

Kiedy przyjechałam do Turcji prawie 11 lat temu, byłam tak samo naiwna jak wielu turystów. Po pierwsze, sądziłam że napojem narodowym Turków jest mocna, zawiesista kawa. Na miejscu okazało się, że jednak herbata. I to podawana w malutkich szklaneczkach o tulipanowym kształcie, a nie w wielkim kubku z uchem; herbata parzyła mnie w palce i usta. Nie bardzo było wiadomo jak toto trzymać, żeby nie zrobić sobie krzywdy. Po drugie ponieważ było gorąco, odmawiałam wszelkim propozycjom herbaty i wybierałam zamiast tego zimne gazowane napoje. Dopiero po paru latach zrozumiałam, że w upałach dla zdrowia najlepsze jest właśnie picie ciepłych, a nie lodowatych (i do tego napakowanych chemią!) napoi. Rzadkie picie herbaty powodowało też, że wciąż nie mogłam się przyzwyczaić do specyficznego jej smaku; był on dla mnie po prostu za gorzki, cierpki – z przyjemnością wrzucałam więc do tej mikro-szklaneczki dwie kostki cukru, które zwyczajowo podaje się na spodeczku. Powstawał słodki ulepek, który piło się bez świadomości, bez większej przyjemności, czując jednak, że dotykamy legendarnej Magii Orientu.

Kiedy po paru latach zaczęłam dzielić życie (i mieszkanie) z Królem Pomarańczy, pierwszą rzeczą, którą musiałam zrewidować było właśnie podejście do herbaty i jej parzenia. K.P. będąc w tej kwestii całkowitym konserwatystą preferował picie çayu do śniadania, do obiadu i do kolacji. Był też bardzo zdziwiony że nie umiem jej parzyć. „Jak to? Ty, taka specjalistka od Turcji?!” – mówiąc krótko, wszedł mi na ambicję :)

Rozpoczęła się więc nauka. Najpierw myślałam, że jestem sprytna, bo uczyłam się „na pamięć”. Mając w domu jeden dwupoziomowy czajnik do herbaty i jeden rodzaj herbaty, zapamiętałam sobie, ile dokładnie wody nalewać i ile łyżek suszu wsypywać aby było idealnie dla naszej dwójki. Problem jednak pojawiał się, kiedy a) amatorów herbaty było nagle więcej, b) przenosiliśmy się do innego mieszkania lub po prostu zepsuł nam się czajnik i nowy miał inne rozmiary (!), c) jechałam do Polski na kilka tygodni a po powrocie znów musiałam się uczyć od nowa.

Tym sposobem minęło wiele lat i nadal technologię parzenia miałam średnio obeznaną. Jakieś dwa, trzy lata temu coś się w tej materii ruszyło. Może to już zaawansowany wiek, może wprawa, a może po prostu zrozumiałam jak to wszystko działa i sama, zamiast po prostu pić każdą herbatę i udawać że mi smakuje, stałam się jej prawdziwą znawczynią.

Poznajcie więc moje sztuczki (podpatrzone tu i ówdzie), które pozwolą na zaparzenie prawdziwie aromatycznego çayu.

Potrzebujemy:

Demlik czyli czajnik [Source: hepsiburada.com]

Dwupoziomowy czajnik do herbaty. Najlepiej porcelanowy, nie aluminiowy! Wszelkie elementy metalowe szkodzą jakości naszej herbaty. Może być czajnik elektryczny. Herbaty tureckiej nie parzymy w innym naczyniu, typu polski imbryczek. Nie, i już! :)

Woda. Jak to mówią, „dobra woda to dobry çay” . Żeby herbata smakowała jak należy, nie może to być pierwsza lepsza woda z tureckiego kranu. Lepiej użyć wody z butelki.

herbata rize turist cayHerbata. Mamy tu do wyboru albo tak zwaną turecką herbatę, czyli drobne liście suszu sprzedawane przez 1001 możliwych firm tureckich w marketach lub na bazarach (np. Rize Turist Çay – Çaykur albo i taki Lipton), albo herbatę… „importowaną”, zwaną przez Turków „kaçak çay”, czyli herbata tzw. nielegalna, przemycana. Można ją kupić na kilogramy na bazarach, liście mają większe kawałki (w Polsce odpowiada im herbata w liściach sprzedawana w sklepach, wielu znanych firm), ale uwaga – w Turcji często jest to herbata tzw. nieoczyszczana, niewiadomego pochodzenia, chodzą plotki o jej szkodliwości. Turecka herbata jest mniej intensywna w smaku. Tej importowanej z kolei dajemy 2-3 razy mniej; jest dużo mocniejsza, liście można przepłukać na sitku wodą, ma też bardziej intensywny kolor.

IMG_8291Szklaneczki – dla konserwatystów tylko te „tulipankowe” z białego szkła, na małym podstawku i małą łyżeczką. Ja osobiście lubię turecką herbatkę pić jednak w czymś większym, ale najlepiej przejrzystym, żeby było widać ten wspaniały czerwony kolor herbaty, określany przez Turków „tavşan kanı” czyli krwią zająca…

Jak parzymy:

– Musimy być pewni, że mamy tak z 40 minut czasu :)

– Najpierw gotujemy wodę w dolnej części czajnika. Do górnej części wsypujemy czaj (na 2 osoby wrzucam np. 2-3 łyżki herbaty tureckiej lub 1 łyżkę herbaty importowanej.  To już trzeba samodzielnie wypróbować – ile i jak mocną herbatę pijecie). Góry nie przykrywamy!

– Kluczowa sprawa. Woda na dole musi się gotować na małym ogniu i długo. Najczęściej powtarzanym błędem jest gotowanie wody chwilkę i zaraz zalewanie herbaty na górze. Powinno się trochę poczekać (nawet 10-15 minut) – to po to, aby ten susz, który czeka sobie na górze na zalanie wrzątkiem mógł się trochę najpierw „podprażyć” w parze. To wtedy właśnie uzyskujemy ten pyszny aromat. To tego przez lata nie mogłam zrozumieć :)

– Zalewamy górny czajniczek wrzątkiem (niektórzy mówią nawet o tym żeby herbatę przepłukać tym wrzątkiem i dopiero potem zalać), przykrywamy, a dolną część uzupełniamy nową wodą.

– Ponownie doprowadzamy ją do wrzenia i zmniejszamy gaz.

– I znów czekamy – minimum 15-20 minut, aż w górnym czajniczku drobinki herbaty opadną na dno.

– Dopiero teraz można uznać, że herbata jest gotowa. Szklaneczki przepłukujemy wrzątkiem i nalewamy troszkę naparu, uzupełniając wodą. Çay może być açık (jasny – słaby), orta (średni), albo demlı (ciemny – mocny). Można posłodzić, ale ja osobiście od roku (tadam!) nie słodzę herbaty i wręcz lubię ją jeszcze bardziej. Dobrze zaparzona i niezbyt mocna wcale nie będzie powalająco gorzka.

Pamiętajcie na koniec, że wszystkim herbatę turecką pije się tylko świeżą i tylko gorącą. Jeśli zostało wam ze śniadania sporo naparu, i myślicie że o godzinie 14.00 można go odgrzać i rozcieńczyć wodą – nie ma problemu, sama tak robię z wrodzonego lenistwa, ale nie dawajcie takiej herbaty Turkom! :)
Warto też wiedzieć, że Turkom nieznana jest za bardzo miłość Europejczyków do herbaty z mlekiem lub cytryną. Lepiej więc takie preferencje artykułować dość wyraźnie, żeby po prostu Was zrozumiano, a i tak będą się dziwić :)

A jak to jest z Wami i podejściem do tureckiej herbaty?

DSC01493 (2)

Skylar dotyka Magii Orientu w 2009 roku :)