REFIKA I MA MIŁOŚĆ DO NIEJ

/zdjęcie ilustrujące wpis pochodzi z serwisu www.mucizelezzetler.com/

Dzisiaj będzie notka o pewnej pani. Nie o gwieździe, nie o artystce, ale wydawałoby się, zwykłej kobiecie… mojej rówieśniczce, co właśnie z zaskoczeniem odkryłam. Absolwentce psychologii, której mama pochodzi z Cypru a ojciec ze Środkowej Anatolii, która po zagranicznych studiach i podróżach została kucharką, a teraz w bardzo popularnym autorskim telewizyjnym programie kulinarnym uczy chętnych Turków jak gotować zarazem po turecku – ale nowocześnie.

Refika Birgül, bo o niej mowa, pojawiła się na moim ekranie kompletnie „przypadkiem” pewnego niedzielnego popołudnia. I od tego czasu każde niedzielne popołudnie, które spędzam w domu, ma swoje święte 30 minut na nowy odcinek programu Refiki. Jednym słowem, odkrycie.

Kto interesuje się kulinariami może się domyślać, do czego zmierzam – kto przeciwnie, może w tym momencie chcieć porzucić lekturę z komentarzem „o nie, znowu coś dla kur domowych” – kolejna Nigella, Sophie, Jamie czy inny Okrasa. Gwiazdka wylansowana na turecki rynek, bo przecież Turcja musi mieć wszystko własne.

Wrażenie mylne, bo wystarczy spojrzeć na Refikę i już wiadomo, że ta dziewczyna jest zupełnie z innego świata. Nie ma w niej ani krzty sztuczności, jakiegoś lansowania. Nie wygląda jak modelka, wprost przeciwnie, raczej jak osoba potrafiąca znaleźć wielką przyjemność w jedzeniu :) – ubiera się młodzieżowo, swobodnie, krótkie włosy ma w artystycznym nieładzie, na twarzy ani kropli znanego z innych tureckich programów telewizyjnych sztucznego, przerysowanego makijażu. Znalazła się po prostu we właściwym miejscu i we właściwym czasie.
Dodajcie do tego styl mówienia i prowadzenia programu: Refika zachowuje się naturalnie, po (własnej!) kuchni porusza się sprawnie, widać że nie ma tu niczego sztywnie wyreżyserowanego, jest luz i dużo poczucia humoru.
Każdy program ma podobny schemat, poza warstwą kulinarną czyli pokazywaniu nam nowych dań (zawsze w wersji: przystawka, główne danie, deser lub ciekawy napój), pojawia się jakaś historyjka i zaproszony gość. I to nie gwiazda, która udaje że umie gotować rzucająca anegdotkami jak u Marthy Stewart, ale ktoś „z nas”. Zwykli ludzie, jacyś znajomi, którzy pewnie po raz pierwszy pojawili się w telewizji i czasami trzęsą się z nerwów (co widać).
Refika na początku ogłasza, że na przykład dzisiaj robi coś smacznego dla młodzieży, i że pojawi się córka sąsiadki z koleżankami – i faktycznie przychodzą, rozkładają talerze, czasem dostaną coś do pokrojenia a potem razem konsumują ze smakiem :)
Innym razem w ramach nauki klasycznych tureckich potraw zrobiła kurs pod hasłem „nowożeńcy” i zaprosiła kolegę z ekipy filmowej, który lada dzień miał się żenić – uczyła go jak się robi prawdziwy turecki pilaw i co do niego dodać, aby powstał prosty i smaczny obiad.
Kiedy rozpoczyna się pora na dobre ryby, Refika filmuje się najpierw na targu, gdzie uczy jak należy je wybierać, i zawsze podkreśla, że sezonowość jedzenia jest kluczem.  Kiedy chodzi o przyprawy, pokazuje wielki marmurowy moździerz, którym mieli je z zapamiętaniem – absolutnie żadnych gotowców! Każdy składnik w jej kuchni ma swoją historię, został zdobyty/zasadzony/przywieziony. Nie w sensie jakiegoś szpanowania. Nic nie jest ot tak, po prostu, zapakowane do wózka w supermarkecie, bezrefleksyjnie – ale wybierane świadomie, i – nie bójmy się tego słowa – z miłością. Refika uważa bowiem, że gotowanie to sposób wyrażania miłości. Sama podpisuję się pod tym stwierdzeniem obiema rękami.

I tutaj przechodzimy do sedna. Pani Refika dlatego jest tak świetna i oryginalna, bo dekonstruuje turecką kuchnię. Ona ją rozbiera na kawałeczki i składa od nowa, po swojemu. W Turcji zadanie takie nie należy do łatwych, z czym spotykam się sama – co prawda jestem yabancı (obca), której niby wszystko wypada, ale z drugiej strony pilaw powinien wyglądać jak pilaw, a börek jak börek, prawda? Nie miejsce tu na eksperymenty, moja droga!

Kuchnia turecka sama w sobie wzbogacała się przez wieki. Podlegała wpływom całego wielkiego świata, który opanowali Osmanowie czy wcześniej Seldżukowie. Mamy więc elementy kuchni arabskiej, perskiej, wpływy europejskie, inspiracje greckie i dużo wspaniałych własnych „zdobyczy”: jogurt, mięsa, potrawy mączne. Mnogość smaków, stylów, zapachów, a do tego moc tak bajecznych przypraw! Tymczasem przeciętny turecki dom (mam na myśli tradycyjne domy, gdzie gotują mamy i babcie, a nie nowoczesne kuchnie Stambulczyków) to zakres 2-3 przypraw (głównie sól i ostra papryka), kilkunastu dań, które robione są cały czas w ten sam sposób, z dodaniem tych samych składników, mimo, że niektórym przecież niekoniecznie służą (żołądek!). Wciąż na zmianę: jednego dnia zupa, innego dnia pilaw, innego dnia makaron, potem borek – pyszny, ale tłusty, ciężki, potem kofte i tak dalej. I do wszystkiego: chleb, chleb, chleb. Ze składników tak jest z nielubianą przeze mnie salçą, czyli pastą paprykową lub pomidorową, która, wraz z olejem słonecznikowym stanowi niezbędny element wielu potraw. Zresztą o stopniu uzależnienia od salçy świadczy wielkość pojemnika, w jakim można ją kupić: najmniejszy – 500g. Największe to gigantyczne baniaki. W Polsce odwrotnie: przypominający salçę koncentrat pomidorowy można dostać nawet w maluteńkich słoiczkach na szerokość opuszka palca – i jakoś wystarcza :)

I nagle w tym skostniałym myśleniu pojawia się Refika, z taką dziką dekonstrukcyjną energią w oczach, kiedy opowiada o jakichś swoich ulubionych smakołykach i zestawia je w początkowo absurdalnym dla tradycyjnego Turka zestawie. Kroi marchewkę, nigdy nie krygując się ze zjedzeniem jednego kawałka na surowo i powiedzeniem paru słów z pełnymi ustami (podoba mi się jej sposób na krojenie pomarańczy, by nie ciekł sok – i by jeden kawałek został do zjedzenia od razu – reszta idzie do potrawy). Przyprawia od serca, leje dużo oliwy z oliwek, używa sporo soku z granatów. Wiele składników typu: masło, pasta pomidorowa właśnie, oliwa, pekmez (syrop z winogron; melasa) czasem jajka, to produkty ze wsi, domowe, co jest bliskie wielu Turkom – tutaj rodziny często przesyłają sobie produkty na trasie wieś-miasto, co można zauważyć podróżując autobusami międzymiastowymi. Nie jest to nieosiągalny luksus; przeciwnie – dlaczego więc z niego nie korzystać?

Kuchnia, którą proponuje, jest jednocześnie łatwa i trudna. Łatwa do przyrządzenia, przepisy są zresztą umieszczone na facebooku i youtube oraz stronie www programu. Trudna, bo wymaga przełamania stereotypu. Dodania składnika, którego „nie powinno się” dodawać do danej potrawy. A Turcy, co często zauważam, lubią się trochę „przemądrzać” w kwestii kuchni i upierać, co do czego pasuje, i czego absolutnie dodawać nie wolno. Nie – bo nie.

A Refika mówi: zaryzykuj, spróbuj, porzuć na chwilę swoją bezpieczną turecką przystań, i zobacz, że tym się naprawdę można bawić. Na większość potraw moją i K.P. typową reakcją jest oblizywanie się (ale nie nawzajem!) i pospieszne spisywanie przepisu na karteczce, o ile niektóre dania tureckie wydają mi się „zbyt” ciężkie, „zbyt” mięsne, „zbyt” zawiesiste, o tyle jej przepisy są akurat-akurat, aż się chce spróbować.
I na koniec jeszcze mamy sposób podania. Finezyjny, tu już dużo bardziej europejski. A propos, to na co dopiero niedawno zwróciłam uwagę, to fakt, że w Turcji wiele dań podaje się w formie „wymieszanej”, kiedy my preferujemy osobne produkty poukładane na talerzu, mieszające się dopiero w naszym żołądku.

Rozpisałam się o Refice, bo jej sposób myślenia o tureckiej kuchni idealnie odpowiada mojemu. Uwielbiam tureckie smakołyki, ale nie wszystkie, i nie zawsze. Zazwyczaj nawet nie próbuję gotować po turecku, „ideałowi” sprostać trudno; po prostu robię własne wersje tureckich potraw, nie przejmując się zbytnio i dodając to, na co mam ochotę. Na pewno nie przeszłabym egzaminu na turecką „gelin” (pannę młodą) – no chyba że na taką z przymrużeniem oka.

Refika ma świetne pomysły na to, jak w prosty sposób pokroić cebulę, jak wyłuskać wszystkie nasiona z owocu granata, jak zrobić  şehriye (malutkie makaroniki nieodzowne w pilawie) za pomocą makaronu spaghetti. Na stronie www podaje kalendarium najświeższych warzyw, owoców i ryb na każdy miesiąc roku (na warunki stambulskie) oraz elementarz jak być twórczym w kuchni w 15 krokach :)

A na koniec: kuchnia Refiki, która jest chyba marzeniem każdego lubiącego dobrze zjeść (nigdy nie mogę się napatrzeć!), to jej własne, urządzone samodzielnie (przy pomocy sponsorów jednak także) studio kulinarne na piętrze starej greckiej kamienicy w jednej ze stambulskich dzielnic o nazwie Kuzguncuk. Dzielnica po azjatyckiej stronie, z widokiem na Bosfor – po prostu bajka!
Refika upatrzyła sobie tą kamienicę opuszczoną od ponoć 30 lat, i nakładem sił i środków przeprowadziła tam rennowację. Na jednym piętrze jest jej wymarzone studio – a na pozostałych biura młodych artystów, adwokatów, biznesmenów, z których żaden nie skończył ponoć jeszcze 35 lat i dla których te biura to ich pierwsze własne miejsca w samodzielnym biznesie.

Kiedyś oglądałam program Vedata Milora – specjalistę kulinarnego o niebywałej wiedzy i bardzo wyostrzonym smaku, który objeżdża tureckie restauracje oceniając ich potrawy. Czasami zaprasza gości, którzy pokazują mu swoje ulubione jadłodajnie. Refika pojawiła się z egzemplarzem swojej książki, na której usiadła (bo nie było miejsca na stoliku, by ją odłożyć) i zaprosiła Vedata do zwykłego baru na turecką fasolkę kuru fasulye – oj, dziewczyna ma tupet! A potem powiedziała to znamienne zdanie, które zapamiętałam: jej wszystkie marzenia i idee spełnią się w dniu, kiedy zobaczy na własne oczy, jak dwójka Amerykanów będzie z pasją przygotowywać turecką wersję pizzy – lahmacun.

Myślę,  że ten dzień jest całkiem blisko :)

Zdjęcie pochodzi z serwisu http://www.refikaninmutfagi.com/

Poniżej baza „Refikowych” linków w języku angielskim i tureckim:
http://www.refikaskitchen.com/ – Kuchnia Refiki, strona po angielsku
http://www.refikaninmutfagi.com/ – Ta sama strona po turecku
http://www.refikaskitchen.com/#p4 – informacje o książce „Cooking New Istanbul Style” /ang./
Wywiad z Refiką /po angielsku/
http://www.refikaninmutfagi.com/ – strona po turecku
http://www.mucizelezzetler.com/ – strona programu telewizyjnego z filmikami i przepisami /po turecku/