Ile to razy narzekaliście, że na wakacjach w Turcji przytyliście zamiast schudnąć? Sama aż za dobrze znam ten problem. Dopiero po paru latach życia w Turcji wyrobiłam sobie zdrowsze nawyki. Trzeba mieć silny charakter, by nie poddać się pokusom i nie jeść wszystkiego, co wyląduje na tureckim stole. A może… pewne zwyczaje warte są naśladowania? Pora rozliczyć się z rozmaitymi mitami na temat tureckiego odżywiania. Dzisiaj w blogu porozmawiamy o kuchni tureckiej okiem dietetyka – Julii Piwowarczyk. 

Najpierw Julia pokrótce omówi elementy kuchni tureckiej, które są według niej najciekawsze, a następnie zadam jej kilka pytań :)


Kuchnia turecka okiem dietetyka

Kuchnia turecka należy do wschodniej kuchni śródziemnomorskiej, aczkolwiek dają się w niej odnaleźć wpływy azerskie, ormiańskie i gruzińskie. Wykształciła się z kuchni Imperium Osmańskiego, bardzo bogatego i różnorodnego pod względem produktów i smaków. Jej wpływy zauważalne są w kuchniach wielu krajów bałkańskich, które wiele wieków pozostawały pod panowaniem osmańskim, ale także w krajach dalszych, w tym w Polsce.

Ojczyzna kebabu

Pochodzący z Turcji kebab stał się słynny w całej Europie. Nie wszyscy jednak wiedzą, że kebab, który można zjeść u nas, niewiele ma wspólnego z którąkolwiek z odmian tureckich, a jest ich – uwaga – około dwustu. Polskie wersje kebaba nie przypominają oryginału nawet w tych budkach, gdzie przyrządzają go rodowici Turcy. Dlaczego? Nasz kebab składa się przeważnie z mięsa drobiowego lub (co kuriozalne) wieprzowego, ścinanego z pionowego rusztu obrotowego, podawanego z sosem na bazie majonezu i surówką z kapusty. Oryginalny turecki kebab przyrządzany jest z baraniny lub wołowiny, a podawany jest z dodatkiem grillowanych warzyw, pikantnego sosu pomidorowego i jogurtu. Jest więc – w porównaniu do spolszczonej wersji – posiłkiem zdrowszym.

Przykładowe rodzaje kebabu podawane w Turcji:

  • Iskender kebab – duża porcja grillowanej jagnięciny, ułożona na placku z mąki z czarnuszką i wody, polana sosem pomidorowym i stopionym masłem. Bardzo smaczny i niezwykle sycący
  • Patlıcan kebab – patlıcan to turecka nazwa bakłażana, który nadał nazwę temu daniu. Na długą szpilkę nadziewane są naprzemiennie kawałki mięsa i bakłażana, po czym smaruje się je oliwą z oliwek z dodatkiem przypraw i piecze na grillu
  • Lokma kebab – przyrządzany z mieszanego mielonego mięsa, wołowo – baraniego, przyprawionego cebulą, posiekaną natką, kminem rzymskim i papryką, pieczony na grillu i podawany w specjalnym pieczywie lavaş, z dodatkiem warzyw z grilla i sosu jogurtowego. Lokma zawędrowała do kuchni bułgarskiej i jest tam najpopularniejszym daniem fastfoodowym o nazwie kebapczeta
  • Adana kebab – kebab z mielonej wołowiny, odpowiednio przyprawionej i upieczonej na szpilce, podawane z dodatkiem surowej cebuli, pokrojonej w cienkie krążki.

 

Jadłospis codzienny Turków

Turcy nie wyobrażają sobie życia bez chleba. Jedzą go do każdego posiłku i dania. [O śniadaniu tureckim i innych zwyczajach kulinarnych możecie przeczytać tutaj – przyp. AB].

Turecki chleb jest pszenny, biały, kruszący się. Na śniadanie towarzyszy serom, przeważnie owczym, białym i żółtym. Podaje się do nich także świeże pomidory, pokrojone w ósemki i skropione oliwą i octem winnym. Posiłek południowy składa się m.in. z przystawek, zwanych meze, które spożywane są w całej kuchni śródziemnomorskiej. Tureckie przystawki to najczęściej sałatki ze świeżych lub grillowanych warzyw w różnych kombinacjach, pieczona, obrana ze skórki i nadziewana słonym serem papryka, biały owczy ser solankowy pieczony w pergaminie z pomidorem lub placki (pide) z białej mąki z różnorodnymi farszami: warzywnym, cebulowo-mięsnym, serowym. Sałatkom towarzyszą często popularne i lubiane w Turcji oliwki. Na lunch spożywane są także kremowe zupy, zwane w Turcji çorba. Popularnymi w Turcji zupami są soczewicowa i pomidorowa. 

Zasadniczy posiłek jada się wieczorem. Turcy bardzo lubią dania mięsne z dodatkiem warzyw i ryżu. Są to tzw. pilawy, których obfitość nie ustępuje kebabom. Podawane są oczywiście kebaby, ale i inne dania mięsne, np. niewielkie kotleciki z mielonego mięsa jagnięcego köfte, z dodatkiem ryżu, warzyw i ziemniaków oraz gotowanej w sosie pomidorowym fasoli. Oczywiście na stole nie może zabraknąć podanego osobno w koszyczku chleba, konsumowanego nawet do gotowanych ziemniaków ;)

Spośród warzyw, których Turcy jedzą bardzo dużo, preferowana jest papryka, pomidory i bakłażany. W przyrządzaniu tych ostatnich Turcy są prawdziwymi mistrzami. Bakłażan jest duszony z mięsem, zapiekany, smażony, grillowany, marynowany w oliwie. Papryka jest podawana w postaci faszerowanej ryżem i mięsem, duszona w sosie pomidorowym, ale także opiekana, a po zdjęciu skórki marynowana w oliwie.

Na słodki turecki ząb

Turcja znana jest z doskonałych słodyczy, zwłaszcza ze wspaniałej i niemal wszędzie lubianej chałwy o najróżniejszych smakach. Wytwarzana jest z masy sezamowej, a dokładne receptury producentów objęte są tajemnicą. Tureckie łakocie przyrządza się bardzo często z użyciem orzechów, migdałów i bakalii, a także słodkich syropów i miodu. Niektóre z ciast po upieczeniu nasączane są gęstym, słodkim syropem, w którym aż pływają, np. baklava. Popularne są owoce kandyzowane – małe jabłka, gruszki i figi. Bardzo znanym tureckim łakociem jest lokum, u nas znane jako rachatłukum. Są to galaretki z dosładzanego soku owocowego, różnokolorowe, pokrojone na sześciany i przesypane obficie cukrem pudrem. Można je kupić na wagę na tureckich bazarach.

Tureckie słodycze są smaczne, ale ich słodycz jest wprost nieprawdopodobna w porównaniu z polskimi łakociami i nie można zjeść ich dużo. Do słodyczy podawana jest kawa, oryginalnie po turecku przyrządzana w specjalnych tygielkach, dość mocna, dlatego podaje się do niej wodę mineralną.

Tureckie słodycze kuszą w restauracjach i hotelach all inclusive… ;)


– Czy możesz powiedzieć jakie zwyczaje kulinarne Turków są najzdrowsze? Co warto naśladować w swojej kuchni a czego lepiej unikać, bo nie należy do zwyczajów zdrowych?

Kuchnia turecka i zwyczaje żywieniowe Turków istotnie się różnią od polskich; z pewnością warto niektóre z nich u nas zastosować. Przede wszystkim Polacy spożywają za mało warzyw. Nie wiadomo dlaczego generalnie ich nie lubimy. Warzywa w przeciętnym polskim domu zwykle są składnikiem zup, natomiast z surówkami jesteśmy na bakier. Nieco lepiej, choć też bez rewelacji, kształtuje się spożycie warzyw po obróbce termicznej (kapusta zasmażana, buraczki, sałatka jarzynowa). Tymczasem kuchnia turecka obfituje w pomidory i paprykę, których przecież u nas też nie brakuje, bakłażany, ale i rzadką jeszcze u nas, ale smaczną okrę.

Dobrze byłoby upowszechnić spożycie jagnięciny i baraniny. Kiedyś baraniny na polskich stołach było więcej, ale została niemal całkowicie wyparta przez tanią wieprzowinę z przemysłowych hodowli, która bynajmniej nie należy do mięs najzdrowszych. Z pewnością natomiast należałoby częściowo zrezygnować ze smażenia na rzecz grillowania i duszenia.

Natomiast bez wątpienia niezdrowym zwyczajem tureckim jest jedzenie ogromnych ilości białego pieczywa. Biała mąka z oczyszczonego ziarna pszenicy nie przedstawia większych wartości odżywczych, pozbawiona jest błonnika, witamin i minerałów.

– Czy duże śniadanie, lekki obiad i syta kolacja to sensowny plan? Czy stąd może bierze się słynny brzuszek którym mogą się pochwalić zarówno panie jak i panowie w Turcji?

Ważny jest rozkład posiłków i ich wartość energetyczna. Najbardziej kalorycznym posiłkiem powinno być śniadanie; nie oznacza to jednak, że ma być ono najobfitsze objętościowo. W kuchni tureckiej śniadanie składa się – prawidłowo – z serów, które są produktami tzw. gęstymi żywieniowo, pieczywa i warzyw. Turcy piją znacznie mniej świeżego mleka niż Polacy (im dalej na południe, tym mniejsze jego spożycie), za to więcej jogurtów. Lekki posiłek w południe jada się w zasadzie na całym świecie, również w Turcji. Tymczasem u nas przez wieki królował obiad jako najważniejszy posiłek w ciągu dnia, zresztą do tej pory tradycja ta dość mocno się trzyma. Polska kolacja jest nieco lżejsza od obiadu, podczas gdy w Turcji, jak w większości innych krajów, to właśnie wieczorem zjada się posiłek zasadniczy.

Z jednej strony ma to swoje uzasadnienie w rozkładzie dnia. Np. w Turcji przerwa obiadowa jest „święta”, a po niej następuje powrót do pracy, która trwa do późnych godzin popołudniowych. Właśnie dlatego posiłek spożywany w środku dnia nie jest obfity, gdyż ma on za zadanie podtrzymać siły, a nie doprowadzić do najedzenia się. Siłą rzeczy najobfitszym posiłkiem jest kolacja.

Z drugiej strony nie jest to najzdrowsze dla organizmu, bowiem nie ma on wielu możliwości spożytkowania dostarczonej energii późno wieczorem, a stąd prosta droga do nadwagi. Ponadto dania, serwowane na wieczorny obiad, są na ogół dość ciężkostrawne i obciążają żołądek, co może zakłócać nocny odpoczynek.

– Czy jedzenie owoców po posiłku, jak to robią Turcy, jest zdrowe?

Jedzenie owoców po posiłku może być zdrowe, ale może też być bardzo niezdrowe. Wszystko zależy od tego, kiedy i jakie owoce się je. Z pewnością doskonałym uzupełnieniem lunchu będzie arbuz, który jest niskokaloryczny, a przy tym zawiera witaminy, minerały i błonnik. Natomiast częste spożywanie owoców suszonych, co praktykują Turcy, zwłaszcza w godzinach popołudniowych i wieczornych, może przyczynić się do powstania cukrzycy typu II i nadwagi. O tej porze przemiana materii jest wolniejsza i dostarczony cukier zmagazynuje się w tkance tłuszczowej.

– Czy picie herbaty po posiłku a nie w trakcie jest sensowne z dietetycznego punktu widzenia?

Turcy piją sporo kawy i wody mineralnej, ale nie popijają każdego kęsa jedzenia. Zupełnie słusznie, ponieważ picie w trakcie jedzenia jest niekorzystne dla organizmu. Płyn rozrzedza soki żołądkowe, co wydłuża proces trawienia i może wywołać wzdęcia. Poza tym wraz z popijaniem posiłku wzrasta poziom glukozy we krwi. Wreszcie, im więcej popijania jedzenia, tym więcej się go zje.

Najlepiej jest wypić sok lub wodę na około 15 minut przed jedzeniem. Zmniejszy to apetyt, gdyż płyn częściowo wypełni żołądek. Natomiast po jedzeniu dobrze jest odczekać około pół godziny i dopiero wypić kawę. Wówczas trawienie przebiegnie bez problemów.

– Turecka kawa… często podawana jest po obfitym posiłku, nawet wieczorem. Turcy wierzą, że pomaga na trawienie. Czy to prawda?

Kawa istotnie przyspiesza proces trawienia poprzez zwiększone wydzielanie kwasu żołądkowego oraz żółci. Dodatkowo nasila perystaltykę jelit, czym przyczynia się do przyspieszenia całego procesu. Należy jednak pamiętać, że taka wzmożona kwasowość może mieć negatywne skutki dla osób cierpiących na zgagę czy choroby wrzodowe żołądka.
Dodatkowo wspiera ona spalanie kalorii – jest tu jednak haczyk, gdyż kalorie przy kawie nie spalą się same. Korzyści odczują głównie osoby aktywne fizycznie, gdyż to właśnie ruch jest wymagany aby owo dodatkowe spalanie „zaprocentowało”.

Turecka kawa najlepiej smakuje po obfitym posiłku

W restauracjach rybnych spotkałam się ze zwyczajem, że po rybnym daniu, na zakończenie posiłku podawany jest kawałeczek zwykłej chałwy bez dodatków. Ponoć pomaga ona zneutralizować rybi tłuszcz, który mógłby „siąść” nam na żołądku. Prawda czy mit? ;)

W mojej opinii jest to mit – chałwa jest posiłkiem tłustym i słodkim, który raczej zwiększy ilość lipidów w naszym żołądku. O ile zmotywuje to organizm do intensywniejszej pracy to prawdopodobnie nie będzie ona krótsza.

– Na koniec trochę pół żartem, pół serio, zadam pytanie, na które odpowiedź poszukuje wielu: jak nie przytyć na wakacjach w Turcji? :)

Nie jest to łatwe, bowiem pokus jest cała masa. Wystarczy przejść się po bazarze, gdzie wszystkiego można (i należy!) próbować. Zwłaszcza bakalie i „wściekle” słodkie tureckie łakocie, zawsze absolutnie świeże i pachnące, kuszą niemiłosiernie. Być w Turcji i nie spróbować chałwy lub słynnego ciasta baklava z gęstym syropem? Niewyobrażalne…

Zatem nie przytyjemy, pod warunkiem, że wszystkich kusząco-tuczących przyjemności spróbujemy raz, no, może dwa, ale nie więcej. Poprzestańmy na pysznych serach, warzywach i grillowanym mięsie, niekoniecznie zagryzając wszystko, wedle tamtejszego zwyczaju, chlebem. I żeby nie kusiło, nie odwiedzajmy bazaru codziennie, a np. raz, przed wyjazdem, żeby kupić pamiątki. Resztę czasu poświęćmy na zwiedzanie zabytków albo korzystanie ze słońca i kąpieli w morzu lub basenie.

Autorem i gościem dzisiejszego wpisu jest Julia Piwowarczyk, dietetyk w firmie Wygodna Dieta.

Dziękujemy!

Spodobało Ci się tutaj? Zostań moim Patronem!

Już za 10 zł miesięcznie, lub za dowolną jednorazową kwotę możesz zostać moim Patronem i mieć wpływ na to, co pojawia się na blogu i Kanale YouTube. Kliknij w obrazek poniżej i dowiedz się o co chodzi ;)